소스 & 양념장
<루(roux)>
밀가루를 버터에 볶은 것으로 수프나 베샤멜소스 등을
만드는 데 사용하는 서양요리 기본 재료
<베샤멜(화이트)소스>
재료: 우유(혹은 생크림) 100g, 버터 1큰술,
밀가루 1큰술(버터와 밀가루는 같은 비율), 향신료(화이트후추)
1. 달군 프라이팬에 버터를 녹인 후, 밀가루를 넣고 재빨리 볶아준다
2. 우유와 생크림을 넣고 밀가루가 뭉치지 않게 잘 풀어 준다
3. 소금, 후추 넣고 졸여준다
<소스와 양념장의 역할>
식욕증진을 돕고 영양가를 높이며 요리의 균형을 맞춰줌
<소스(sauce)의 유래>
소금물(조미용액)이라는 라틴어 Salusus, Salt등에서 유래
<기본소스1. 토마토소스>
토마토와 채소, 허브, 향신료 등 여러 가지 재료를
혼합해 만든 소스. 입자가 거칠고 신선한 맛이 특징
<기본소스2. 브라운소스>
육류 및 닭, 오리 등 가금류 요리에 가장 널리 사용
오랜 시간 동안 끓여 깊은 맛이 특징
<기본소스3. 벨루떼소스>
버터와 밀가루를 섞은 것(루)으로 농도를 맞추고
재료에 따라 많은 파생소스를 만들어낼 수 있음
<기본소스4. 홀렌다이즈소스>
기름의 유화작용을 이용해 만든 소스
채소, 생선요리에 널리 사용
<기본소스5. 베샤멜소스>
우유와 버터, 밀가루에 향신료를 가미한 소스
프랑스 소스 중 가장 기본이 되는 소스
<스톡(stock)>
쇠고기, 닭고기, 생선 등의
뼈와 채소를 장시간 끓여 우려낸 것
<불고기 양념장/ 쇠고기 600g 기준>
재료: 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 배효소 3큰술, 잘게 썬 파 1큰술,
마늘 다짐 ½큰술, 참기름 1큰술, 생강 1작은술, 깨소금 1큰술
<불고기 양념장 재료 비율>
간장:설탕:물 = 1:0.5:3
파:마늘:참기름 = 1:0.5:1
<고기를 연하게 재는 방법>
과일을 술이나 설탕에 재워 그 즙을 이용하면
고기를 연하게 하고 맛과 향을 좋게 함
<벨루떼파생소스 - 슈프레므소스>
재료: 치킨벨루떼 400㎖, 생크림 150㎖, 버터 20g, 소금과 후추 약간
<치킨벨루떼>
재료: 밀가루 30g, 무염버터 30g, 치킨스톡 500㎖,
1. 밀가루와 버터를 팬에 넣고 약한 불에서 천천히 볶아준다
2. 1에 치킨스톡을 부어준 후 소금과 후추로 간을 맞춘다(치킨벨루떼소스 완성)
3. 치킨벨루떼소스, 생크림, 버터 넣고 농도를 맞춘다
4. 소금, 후추로 간한다
<드레싱 만들 때 주의할 점>
식사 전 입맛을 돋우는 목적으로 자극적이지 않은 맛의 균형이 중요
신선도 유지, 한 회 분량만 만들어 먹는것이 좋음
<유자청소스>
재료: 유자청 50g, 올리브오일 80㎖, 라임쥬스 30㎖,
화이트와인식초 90㎖, 소금과 후추 약간, (기호에 따라)꿀 약간
<흰 살 생선 조림장>
간장:설탕:물 = 1:0.5:3 의 비율로
레몬식초를 넣어 혼합
<흰 살 생선 조림장 요령>
육수, 물을 간장의 3배 정도 넣고 약한 불에서 조림
청주 등 맛술을 넣으면 생선살이 쫄깃해지고 덜 부서짐
<붉은 살 생선 조림장>
간장:설탕:물 = 1:0.3:3 의 비율로
청양고추술, 고춧가루를 넣어 혼합
설탕대신 사과효소, 포도주를 사용해도 좋음
<붉은 살 생선 조림장 요령>
설탕보다 양파 등 천연 양념의 감칠맛을 이용
고춧가루를 많이 사용하면 빛깔 좋고 비린내가 감소
<크림소스>
재료: 연어 110g, 치킨스톡(육수) 100㎖, 생크림 50㎖, 버터 1조각,
계절채소(당근, 아스파라거스, 호박 등), 하몽햄, 레몬주스, 소금과 후추 약간
1. 계절채소, 하몽햄을 깍둑썰기 후 버터에 볶아준다
2. 치킨스톡(육수)을 부어준다
3. 생크림을 부어준 후 농도를 맞춘다
4. 레몬주스를 약간 넣어 마무리한다
<해물볶음양념장>
재료: 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 고추기름 1큰술,
생강술 1큰술, 설탕 1큰술, 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름 약간
<해물볶음 양념장 요령>
고추장:고춧가루:설탕:간장=1:1:1:0.5
[VCR2 샐러드드레싱 만드는 김성미 주부]
<참깨소스>
재료: 갈은 참깨 3큰술, 간장, 설탕, 식초 2큰술씩, 물 4큰술,
레몬즙 1큰술, 소금 약간
① 갈아놓은 참깨에 간장, 설탕, 식초, 레몬즙, 물을 넣어 잘 섞어준다
② 재료들을 믹서에 갈아준다
<웰빙소스>
재료: 플레인 요구르트 1개, 오렌지주스 졸인 것 2큰술,
꿀(또는 올리고당) 1큰술, 소금 약간, 쌀겨 2큰술
① 오렌지주스 200㎖를 냄비에 붓고 반 이상 남을 때까지 졸인다
② 졸인 주스에 플레인 요구르트, 꿀(또는 올리고당), 볶은 쌀겨를 넣고 잘 섞어준다
<오리엔탈소스>
재료: 올리브오일 1컵, 간장 2큰술, 참기름 1큰술, 핫소스 1큰슬
식초 ¼컵, 생강다짐 ½큰술, 마늘다짐 ½큰술, 소금 ½큰술, 후추 약간
[VCR3 호텔주방장에게서 배우는 스파게티소스 만들기]
<토마토소스>
재료: 홀토마토 통조림 1개(2.5㎏), 양파 1개, 다진 마늘, 바질 30g,
올리브오일 50㎖, 소금 1작은술, 후추 약간
① 달군 팬에 올리브오일과 마늘다짐을 넣고 볶는다
② 양파를 잘게 다져넣고 10분 정도 타지 않게 볶는다
③ 토마토를 체에 부은 다음 잘 으깨준다
④ 양파가 어느 정도 볶아지면 으깬 토마토를 넣고 잘 섞어준다
⑤ 약 10분이 지나면 남은 토마토주스를 넣고 잘 끓여준다
⑥ 소스가 되직하게 졸면 소금과 후추로 간을 하고 마무리 한다
<크림소스 만들기>
재료: 베이컨, 버터 20g, 달걀노른자 1개, 생크림 200g,
파마산치즈 15g, 파슬리, 소금과 후추 약간
① 생크림에 달걀노른자, 파마산치즈, 파슬리, 후추를 넣고 잘 섞는다
② 달군 팬에 버터와 베이컨을 넣고 볶다가 준비한 재료를 넣고 끓인다
<올리브오일소스>
재료: 마늘 5개, 페페로치노, 올리브오일, 파슬리, 소금과 후추 약간
① 달군 팬에 올리브오일을 두르고 얇게 저민 마늘과 페페로치노를 넣고 볶는다
